Hôtellerie-Restauration

8 diplômes du CAP au Bac Professionnel et 1 certification :

Les chiffres clés
Environ 450 jeunes en alternance sous contrat d’apprentissage ou contrat de professionnalisation composent les effectifs du secteur Restauration de l’ICEP-CFA chaque année.
Depuis bientôt 40 ans la filière Restauration a des taux de réussite en progression constante pour se stabiliser entre 80 et 85  % de réussite selon les diplômes. 
Et environ les 2/3 s’insèrent dans le monde professionnel à la suite de leur formation ou poursuivent des études.

L’équipe
Constituée d’une équipe d’une dizaine de formateurs ayant tous une expérience professionnelle de terrain tant en cuisine qu’en restaurant, ils dispensent les cours de technologie et de pratique. L’équipe est complétée par des enseignants vacataires qui assurent de la pratique professionnelle. Nos vacataires sont des chefs de cuisine, des salariés de restaurant, des tuteurs d’apprentis. Ils viennent dispenser leurs connaissances et leur savoir-faire auprès de nos jeunes. 

Les équipements

 

Le sommelier est un spécialiste du vin et des alcools, il conseille le client dans son choix d’accord mets-vins une fois la commande prise par le maître d’hôtel, il conseille la clientèle et veille à l’excellence du service des boissons froides et chaudes. Il peut également être responsable du choix de l’achat des vins et alcools.

Les qualités requises :

  • Excellente présentation
  • Connaissances approfondies des vins et des alcools
  • Sens  du service client
  • Bon relationnel, bon psychologue
  • Sens de l’observation, de la discipline et de l’organisation, rigueur
  • Maîtrise des langues étrangères

Les évolutions  possibles:

  • Chef sommelier
  • Responsable des achats vins dans un grand établissement
  • Reprise ou création d’entreprise

Le maître d’hôtel est l'homme-orchestre de la salle de restaurant. Il est à la tête du personnel de salle (commis, chefs de rang, sommeliers), dont il coordonne et supervise le travail. Infaillible sur la carte, il conseille la clientèle et veille à l’excellence du service. Il assure certaines techniques de service (prise de commande…) et peut accessoirement être responsable du bar et de la cave.

Les qualités requises :

  • Excellente présentation
  • Connaissances approfondies du travail en salle
  • Sens poussé du service client
  • Bon manager, diplomate et pédagogue
  • Sens de l’observation de la discipline et de l’organisation
  • Maîtrise des langues étrangères


Les évolutions  possibles :

  • Directeur de restaurant
  • Directeur de la restauration dans une structure hôtelière
  • Reprise ou création d’entreprise

Le chef de rang travaille sous la responsabilité d'un maître d'hôtel. Il est chargé de la mise en place des tables et du service des clients de son "rang", c'est-à-dire de son groupe de tables. Il est responsable de l'organisation du personnel de son rang. Au moment du repas, il assure la finition de certains plats sur la table de service à la vue des clients : découpe des poissons, de certaines viandes, flambage des desserts, etc.

Les qualités :

  • Excellente présentation
  • Bon relationnel, écoute, amabilité, discrétion
  • Connaissances approfondies des règles et techniques du service
  • Résistance au stress et bonne condition physique
  • Bon esprit d’équipe
  • Sens de la discipline et de l’organisation
  • Goût pour les langues étrangères

Les évolutions possibles :

  • Maître d’hôtel
  • Gérant de restaurant

Le serveur de brasserie assure un service rapide et efficace de qualité en salle et au comptoir, en liaison avec la cuisine. Il prépare la salle, accueille le client, présente le menu, prend les commandes et les transmet aux cuisines, effectue le service puis l'encaissement. Après le repas, il débarrasse, range et nettoie la salle.

Les qualités :

  • Excellent relationnel : à l’écoute des clients
  • Résistance au stress et bonne condition physique
  • Connaissances des règles d’hygiène
  • Habileté et rapidité
  • Sens de la discipline et de l’organisation
  • Bonne mémoire, discrétion

Les évolutions possibles :

  • Chef de rang en brasserie
  • Maître d’hôtel en brasserie
  • Gérant de bar brasserie

Véritable chef d’orchestre, le chef de cuisine est celui qui dirige et coordonne le travail de l'ensemble de la brigade. Il décide de la carte, élabore les menus, supervise l’achat des produits. Il est en charge des contacts avec les fournisseurs. Créateur : ce sont ses préparations culinaires et son talent qui font toute la renommée du restaurant. Il réalise les fiches techniques et gère les coûts matières.  Il peut être formateur, il recrute son personnel.

Les qualités  requises :

  • Talent culinaire affirmé
  • Forte créativité
  • Autorité et rigueur. Sens de la discipline et de l’organisation
  • Bon gestionnaire et manager
  • Excellentes connaissances des normes d'hygiène et de propreté
  • Esprit d’équipe
  • Très bonne condition physique
  • Expérience professionnelle antérieure

Les évolutions possibles :

  • Chef de cuisine dans des établissements de taille et de standing élevé
  • Reprise ou création d’entreprise

Le chef de partie est un cuisinier qui s'est spécialisé dans une discipline donnée : saucier, rôtisseur, pâtissier, il organise la production et la distribution en autonomie… Il est responsable de la réalisation et de l’envoi d’une catégorie de plats. A la tête d’une équipe de commis, il organise et supervise le travail. Il peut également être formateur.

Les qualités :

  • Excellente technique et méthode
  • Créativité
  • Bon manager, pédagogue
  • Sens de la discipline et de l’organisation
  • Esprit d’équipe
  • Résistance au stress et bonne condition physique

Les évolutions possibles :

  • Second
  • Chef de cuisine

Le commis de cuisine participe à la préparation d’une ou plusieurs parties de la carte d'un restaurant (réception, stockage des denrées, préparations préliminaires, réalisation de mets simples, cuissons, remise en température, dressage…), sous le contrôle d’un cuisinier. A la fin du service, il assure l’entretien du matériel, de la cuisine et des annexes.

Les qualités :

  • Sens de l’observation
  • Curiosité
  • Polyvalence
  • Sens de la discipline et de l’organisation
  • Esprit d’équipe
  • Résistance au stress et bonne condition physique
  • Connaissance des règles d’hygiène

Les évolutions possibles :

  • Chef de partie
  • Second
  • Chef de cuisine

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